첨부파일 :
맛의 유혹, 식품첨가물
식품에 단맛, 짠맛, 신맛 등 다양한 맛을 더해주어 더욱 끌리는 맛으로 만드는 식품첨가물. 식품에 맛을 더하는 식품첨가물에는 어떤 것 들이 있을까요?
◆ 새콤함과 청량감을 더하는 산미료
산미료는 식품에 신맛을 부여하기 위해 사용되는 첨가물로, 신맛을 첨가하는 기능 이외에도 소화액 분비 촉진과 식욕을 돋우는 역할을 합니다. 산미료에는 구연산, 주석산, 사과산, 푸말산, 젖산, 초산과 같은 유기산이 있으며, 유기산류는 부패세균 증식을 억제하는 기능도 있어 청량음료에 보존료로도 활용되고 있습니다.
1. 구연산
강한 신맛을 가진 무색분말로청량음료, 주스, 젤리, 잼 등 각종 식품에 사용됩니다. 또한 산화방지나 안정제로서 냉동 과일과 과일 가공품에 첨가되고 식용유지의 산패 방지에 효과가 있습니다.
2. 초산 및 빙초산
식재료 중의 하나인 식초는 초산이 주성분으로 초산과 빙초산을 물에 희석하여 생산한 것입니다. 무색투명한 액체로서 특이한 자극적인 냄새와 신맛이 납니다. 합성식초, 콘시럽, 애플시럽, 피클, 케첩, 마요네즈, 치즈, 과자류 등에 희석해 사용됩니다. 하지만 희석하지 않고 특히 피부에 접촉할 경우 화상을 입게 될 수도 있기 때문에 조심하여 사용해야합니다.
3. L-주석산
포도 등 식물계에 널리 분포되어 있는 주석산은 무색투명한 결정과 분말로 냄새가 없고 신맛이 납니다. 포도의 신맛과 같아서 청량음료수, 과즙, 캔디, 젤리, 잼, 소스, 냉과, 과일주, 아이스크림 등에 사용됩니다.
◆ 열량은 줄이고, 단맛은 더하는 인공감미료
인공감미료는 식품에 단맛을 내기 위하여 사용하는 식품첨가물입니다. 설탕보다 수백배 달고, 칼로리는 거의 제로에 가까워 체중조절, 당뇨로 고민하는 사람들에게 도움을 줄 수 있습니다.
1. 아스파탐
아스파탐은 페닐알라닌, 아스파르트산과 같은 필수아미노산으로부터 합성한 아미노산계 감미료로, 설탕의 약 200배의 단맛을 내며, 주로 과자, 껌, 캔디 제조에 사용됩니다. 아스파탐 일일 허용량인 50mg/kg을 초과하여 섭취하였을 때는 두통, 어지러움, 월경불순 등이 생길 수 있습니다. 이는 과자 한봉지에 들어 있는 아스파탐 양이 약 35mg이라고 할 때 50kg의 성인이 부작용이 나타나기 위해서는 약 72봉지의 과자를 먹어야만 가능하다고 할 수 있습니다.
2. 사카린나트륨
무색, 백색의 결정으로 감미도는 설탕의 400배 정도의 단맛을 냅니다. 체내에서 위산에 의해 사카린이 되어 쉽게 흡수되며 흡수된 것은 거의 분해되지 않고 소변으로 배설됩니다. 뻥튀기, 과일 및 채소음료, 절임식품등에 사용 됩니다.
◆마법의 맛, 조미료
조미료는 감미료, 산미료, 염미료, 신미료, 지미료 등으로 구분할 수 있으나 좁은 의미로 식품에 감칠맛을 부여하기 위하여 사용되는 정미료를 의미합니다. 조미료는 핵산계, 아미노산계, 유기산계로 구분되며 각종 가공식품에 이용되며 특히 국물이 섞인 음식에 이용됩니다. 우리가 익히 들어서 알고 있는 조미료는 흔히 MSG라고 합니다.
1. 핵산계 조미료: 5’-이노신산 이나트륨
가다랑어의 정미 성분인 이노신산을 추출해서 만든 것으로 물에 잘 녹으며 가열에서도 비교적 안정하다는 특징이 있습니다.
2. 아미노산계 조미료: L-글루타민산 나트륨
MSG라고 불리는 조미료이며 다시마의 정미성분으로 감칠맛을 내며, 현재 우리 가공식품에서 많이 이용되는 성분입니다. MSG는 현재 가공식품의 맛을 위해서 꼭 필요한 물질이지만 과잉섭취 시 두통, 성장부진과 골다공증 등 부작용이 생길 수 있습니다.
3. 유기산계 조미료: 호박산
무색의 결정성 분말로서 조개류의 정미성분입니다. 조개국물맛을 가지며 청주, 된장, 간장에 사용됩니다. 하지만 호박산의 첨가량이 많으면 맛의 조화가 파괴될 수 있기 때문에 적정량을 사용하는 것이 권장됩니다.
◊식품첨가물, 섭취해도 괜찮을까요?
우리가 섭취하는 대부분의 식품에는 식품첨가물이 포함되어 있으며, 식품첨가물 과다섭취가 건강에 나쁜 영향을 미친다는 부정적인 견해가 많습니다. 하지만 우리나라에서는 식품첨가물 사용시 평생 매일 먹어도 해롭지 않은 ‘하루 섭취 허용량(ADI)’ 미만으로 첨가하므로 적당량의 식품 섭취는 안전한 섭취라고 할 수 있습니다.
다만 한가지 식품에서 섭취하는 첨가물의 양은 안전수준을 넘지 않을 수 있지만, 하루에 여러가지 가공식품을 섭취할 경우 과잉 섭취할 수 있으며, 일생 동안 음식을 통해 섭취하기 때문에 유해성이 누적될 수는 있습니다. 하지만 현대 식생활에서 불가피한 요소이기 때문에 정상적으로 제조된 안전한 식품을 선택하고, 가공식품섭취량을 줄이는 것이 막연한 불안감을 갖는 것 보다 현명합니다.
