1) 항원·항체 반응
생체는 단백질과 같은 거대 분자량 물질이 체내로 들어오면 이것에 대하여 항체를 형성합니다. 일단 항체가 생긴 후에 다시 항원체가 들어오면 항체 사이에서 항원·항체 반응이 일어납니다. 항원항체 때문에 생체에 강한 반응이 일어나는 것을 알레르기 반응이라고 부릅니다. 일반적으로 여러 가지 면역현상인 항원·항체 반응 중에서 사람에게 유리한 현상을 면역이라고 하고, 불리한 현상을 알레르기라고 합니다.

알레르기의 원인이 되는 알레르겐은 <표 1>과 같이 진입하는 경로에 따라 4가지로 분류됩니다.

<표 1> 알레르겐의 종류

2) 특이체질 알레르기 반응이 나타나는 상태는 항원이나 항체의 종류, 개인적 소질에 따라 일정하지 않습니다. 알레르기를 일으키기 쉬운 신체를 특히 특이체질이라고 하며 일종의 유전성으로 알려지고 있습니다.
알레르기 체질은 유전적 소질이 강한 사람일수록 알레르기성 질환의 발병률이 높고, 발병 연령도 낮아 영유아기에 주로 발병합니다. 알레르기의 발병은 유전적 소질 외에 외적 환경요인에 의해서도 큰 영향을 받습니다. 즉, 유전적 소질이 있는 사람이 일상생활 중에서 여러 가지 환경에 반복 접촉하거나 또는 자극을 받아서 신체적 요인도 복잡하게 작용하여 특정물질에 알레르기 반응을 일으키는 경우입니다. 모유 속에도 알레르겐이 될 성분이 여러 가지가 함유되어 있습니다.
영아기의 알레르기성 질환은 거의 식사성 알레르기가 원인이나 나이를 먹으면서 차차 흡입성 알레르기가 주로 나타납니다. 보통 체질을 가진 사람도 질병에 걸려서 신체 상태에 변화가 일어났을 때, 한 번의 항원 침입에 의하여 그 후부터는 알레르기에 쉽게 걸리게 되는 경우가 많습니다. 알레르기 반응의 예민성은 일반적으로 성인보다 소아에게 강하게 일어납니다. 어린이의 장은 아직 발달하지 못해서 단백질 또는 단백질의 분해과정에서 생긴 화합물질의 흡수가 잘 되어 항체가 쉽게 생깁니다. 나이가 많아지면서 식사에 대한 알레르기는 쉽게 일어나지 않으나 그 대신 흡수된 물질에 대한 알레르기가 증가됩니다.

3) 신경성 원인 알레르기 반응은 자율신경과 밀접한 관계가 있으며, 특히 부교감신경의 긴장이 쉽게 항진하는 사람 또는 자율신경이 불안정한 사람에게서 식사성 알레르기가 잘 일어납니다. 또한 스트레스는 알레르기의 유발과 밀접한 관계가 있습니다.

4) 알레르기성 식품 모든 식품은 알레르겐으로서 작용할 가능성을 가지고 있으며, 특히 동물성·식물성 단백질에는 알레르겐이 강한 식품이 많습니다. 알레르겐이 되는 물질은 단백질인 경우가 많으며 이 단백질이 분해되어 중독현상으로서 과민증이 일어납니다.


● 동물성 식품 우유, 유제품, 난류, 육류, 고등어, 꽁치와 같은 등푸른 생선, 비린내가 강한 생선, 게, 새우, 오징어, 낙지, 조개류와 이들의 가공식품 등이 알레르겐으로 작용하나 담수어는 비교적 항원성이 적습니다.

● 식물성 식품 알레르겐이 되는 식품은 곡류에서는 밀, 메밀, 감자류에서는 마, 토란, 곤약, 종실류에서는 낙화생, 밤, 채소류에서는 샐러리, 우엉, 쑥갓, 방향성 채소와 삶아서 물에 담가야 하는 채소인 고비, 고사리, 도라지, 죽순, 시금치, 더덕 등 외에 가지, 토마토, 마늘 등도 있습니다. 두류에는 대두와 잠두가 있고, 과실류에는 키위, 파인애플, 바나나, 복숭아, 사과, 귤 등 다양합니다.

● 식품 첨가물 가공식품, 보존식품, 조미료 등 식품가공 과정에서 사용되는 화학물질 중에는 알레르겐으로 작용할 수 있는 것이 있습니다.

● 동물성 단백질 식품 쇠고기, 돼지고기, 고래고기, 닭고기, 게, 새우, 굴, 조개, 고등어, 숭어, 연어, 삼치, 우유, 치즈, 달걀 등은 알레르기를 일으키기 쉬운 식품입니다.

● 히스타민 및 콜린 함유식품 히스타민(histamine)이나 콜린(choline) 함유식품인 가지, 시금치, 죽순, 토란, 마, 우엉, 송이, 밤, 메밀 등도 알레르기를 잘 일으킵니다.

● 아민류 단백질은 완전히 아미노산으로 분해되어 흡수되나 때로는 장내의 세균에 의하여 아미노산이 아민류로 만들어지고 알레르기 증세를 나타냅니다. 신선도가 떨어진 생선에는 트리메틸아민(trimethylamine)이 많이 들어 있습니다.

● 곰팡이 된장, 간장, 오트밀에 곰팡이가 생긴 것을 먹으면 알레르기가 일어나기 쉽습니다.

● 자율신경 흥분 식품 고추, 겨자, 고추냉이(와사비) 등의 향신료, 알코올 음료, 커피, 차 등이 자율신경을 흥분시켜서 신경성 알레르기를 일으키는 대표적인 식품입니다.

● 기타 소화불량의 식품을 먹었을 때, 단백질 식품을 과식하여 소화분해가 불충분하거나 또는 이상 발효를 일으켜서 자가중독을 일으키는 경우, 떡, 빵 및 밥 등을 과식했을 때, 그리고 지방을 과식했을 때에도 알레르기가 일어납니다.

1) 병력조사 개인이 싫어하는 식품 중에는 알레르기를 일으키는 식품이 있는 경우가 많으므로 기호조사를 실시하며, 과거에 어떤 특정식품 또는 음식 섭취에 의해 일어났던 증세를 조사합니다. 특히 알레르기의 징후가 나타나기 3, 4일 전부터 섭취한 모든 식품과 그 조리법, 그리고 식사 후의 이상 유무를 가능한 한 자세히 생각하여 기록하도록 합니다. 만약 기억이 희미하거나 복잡한 경우 식사시험 또는 피부시험을 통해서 진단합니다.

2) 항원시험 검사 현재 이루어지고 있는 식품 알레르기에 대한 검사법이나 치료방법은 의심되는 식품을 제한하거나 추가시켜 알레르기 증상이 나타나거나 소실되는 현상을 관찰하는 것입니다.

● 유발식사에 의한 시험 의심스러운 식품을 환자 몰래 소량으로 주어보고 알레르기 반응을 관찰합니다.

● 제거식사에 의한 시험 유발식품 시험과 피부반응 검사에서 의심스러운 식품을 알게 되면 이 식품을 식사에서 완전히 제거하여 경과를 관찰합니다.

● 유발식사와 제거식사의 응용식사 항원으로 의심이 가는 식품을 모두 제거하여 흰죽, 설탕으로 구성된 기본 식사에다 한 가지씩 가해서 알레르기 반응 유무를 관찰합니다.

식사성 알레르기는 그 인과관계가 매우 복잡하고 증상이 다양하며 개별차가 매우 심합니다. 이러한 증세는 식사뿐만 아니라 그 당시의 생활환경, 정신상태, 기후상태 등과도 깊은 관계가 있으므로 면밀한 관찰이 필요합니다. 식사 후 수 시간 후에 발증하는 경우와 하루 이틀 지난 다음에 발증할 때도 있습니다. 소량의 섭취로는 나타나지 않으나 다량을 섭취하면 나타나는 경우도 있습니다. 생으로 먹으면 증세가 나타나지만, 가열하면 나타나지 않습니다. 원인이 되는 식품일지라도 가끔 먹으면 증세가 없으나 연속해서 먹으면 증세가 나타납니다. 여러 종류의 식품 항원을 갖고 있는 경우에도 따로따로 먹으면 이상이 없고 동시에 먹으면 증상이 나타나는 경우도 있습니다.

일반적으로 알레르겐으로 알려진 식품 중에는 일상적인 식생활에서 흔히 이용되는 것 이 많기 때문에 이들 식품을 모두 제한하면서 다른 대체식품을 적절히 공급하지 않을 경우 영양소 결핍이 초래될 수 있어 주의해야 합니다. 특히 성장기 어린이의 경우에는 적절한 영양 공급을 위해 더욱 주의를 기울일 필요가 있습니다.


1) 알레르기 식품의 제거
식사성 알레르기는 원인이 되는 음식을 먹지 않도록 하는 식품 제거요법이 최선책입니다. 항원이 되는 식품의 섭취를 중지하여 몇 달 후 소량만 취해 보고 이상이 없으면 차차 증가시킵니다. 항원성이 강한 식품은 1∼2년 간 중지하며, 시일이 경과하면 예민성이 완화되는 경우도 있습니다. 일반적으로 식사성 알레르기 환자에게 제한하는 식품은 다음과 같습니다. 음료: 콜라, 커피, 초콜렛향 음료 육류 : 어패류, 돼지고기, 닭고기, 계란, 치즈, 훈제품 채소류 : 토마토, 토마토제품, 옥수수 과일류 : 복숭아, 사과, 체리, 바나나, 포도, 오렌지, 파인애플, 건포도, 레몬 우유류 : 우유 및 모든 유제품 지방류 : 견과류, 땅콩버터, 버터, 마요네즈 기타 : 색소가 함유된 식품류, 화학조미료

2) 유사식품으로 대체
일상식품으로 섭취가 불가능한 경우에는 유사식품으로 대체합니다. 목장우유의 알레르기는 분유, 연유, 발효유(요구르트), 염소젖으로 바꾸었을 때 나타나지 않는 경우가 있습니다. 밀에 예민한 사람이 보리로 바꾸면 괜찮은 경우도 있고, 고등어, 아지, 꽁치, 삼치 등의 짙은 색 생선을 동태, 도미, 광어 등으로 대체하면 알레르기가 나타나지 않는 사람도 있습니다. 그 외에 난백 대신 난황을 주는 등 영양분이 비슷한 식품으로 바꾸어 주기도 합니다. 식사성 알레르기 환자의 식사요법시에 식품을 선택하는 기본지침은 <표 2>와 같습니다.

4) 식품 선택시 고려사항
식사성 알레르기 환자를 위한 식품을 선택할 때 고려해야 할 사항은 다음과 같습니다. 식품 재료는 신선한 것을 선택하고, 부패성이 높은 동물성 단백질 식품에 유 의한다. 가공식품, 조리된 식품은 되도록 피하고 사용시에는 첨가 내용을 확인한다. 채소류는 향기가 강하거나 독을 제거해야 하는 채소를 피하고 가능한 한 가열조리를 한다. 생으로 먹을 때는 소금으로 문지르거나 살짝 데친다. 기름은 신선한 것을 이용한다. 향신료는 가능한 한 사용하지 않는다. 소화 흡수가 잘 되는 것을 먹도록 한다. 알레르기 발작은 야간에 일어나기 쉬 우므로 특히 저녁 식사에는 소화 흡수가 잘 되는 것을 이용한다. 어린이의 간식, 음료 중에 알레르겐 유무를 충분히 확인한다. 생후 6개월 이내의 어린이에게는 되도록 고형식품의 섭취를 금하는 것이 권 장된다.

5) 조리법의 조절
냉우유에 예민해도 데워서 마시면 괜찮은 경우가 있고, 우유를 단독으로 섭취하는 것 보다 전분질 식품과 함께 크림수프, 푸딩, 케이크 등으로 조리했을 때 적응이 잘 되는 경우도 많습니다. 생달걀요리보다 가열조리한 달걀이 알레르기에 있어서 안전할 때가 있습니다. 단백질은 가열작용에 의해서 변성이 일어나면 항원으로 작용하지 않는 수가 있습니다. 빵에 과민했던 사람이 바싹 구운 토스트에는 아무런 반응이 일어나지 않는 예가 있습니다.

6) 기타 유의사항
과음 과식은 알레르기를 유발하기 쉽고 또 알레르기 환자의 증세를 더욱 악화시키므로, 특히 알코올 음료, 단백질과 지방 식품을 과식하지 않도록 합니다. 한편, 칼슘은 알레르기성 질환에 유효하므로 충분히 섭취하는 것이 좋습니다. 알레르기 치료에는 비타민 B 복합체, 비타민 C가 특히 유효하므로 신선한 과실과 채소 등을 충분히 섭취합니다. 음식의 맛은 싱겁고 맵지 않게 하며 향신료 및 자극성 조미료를 금하는 것이 좋습니다. 커피, 차, 콜라 등도 금합니다. 소화가 잘 되지 않는 식품, 장내 가스를 형성하는 식품을 금하며, 규칙적인 식생활을 유지하는 것이 좋습니다.